نگهدارنده ها
نگهدارنده‌ها موادی هستند که برخی از آنها اجازه رشد میکروارگانیسم‌ها را در مواد غذایی مختلفی که به صورت صنعتی تولید می‌شوند،نمی‌دهند و برخی از آنها هم جلوی فعالیت‌های آنزیمی و شیمیایی احتمالی داخل مواد غذایی را می‌گیرند.
نگهدارنده‌های طبیعی غذا
در دسته بندی نگهدارنده‌های طبیعی غذا نمک، شکر، الکل، سرکه و غیره در این دسته قرار می‌گیرند. این مواد نگهدارنده‌های سنتی غذا هستند که در خانه نیز برای تهیه ترشی، مربا و آب میوه و غیره نیز بکار می‌روند. همچنین انجماد، جوشاندن، دودی کردن، نمک سود کردن از راه‌های طبیعی نگهداری مواد غذایی محسوب می‌شوند. برای مثال پودر قهوه و سوپ برای نگهداری خشک و در جای سرد و خشک نگهداری می‌شوند. در این بخش نگهدارنده‌های غذاها شامل مرکبات مانند اسید سیتریک و آسکوربیک اسید، آنزیم‌ها روی آنها کار می‌کنند و با ایجاد اختلال در متابولیسم آنها، نگهداری صورت می‌گیرد.
شکر و نمک اولین نگهدارنده‌های طبیعی غذا هستند که به طور بسیار موثری رشد مایع باکتری‌ها را در غذا حفظ می‌کنند. برای حفظ گوشت و ماهی، نمک هنوز به عنوان یک نگهدارنده طبیعی غذا بکار گرفته می‌شود.
نگهدارنده‌های شیمیایی مواد غذایی
- بنزوات‌ها ( مانند بنزوات سدیم، اسید بنزوئیک)
- نیتریت‌ها ( مانند نیتریت سدیم)
- سولفیت‌ها ( مانند دی اسید گوگرد)
- سوربات‌ها ( مانند سوربات سدیم، سوربات پتاسیم)
آنتی اکسیدان‌ها نیز از نگهدارنده‌های شیمیایی مواد غذایی هستند که به عنوان جاذب رادیکال آزاد عمل‌می کند. در این دسته نگهدارنده‌ها ویتامین C، هیدروکسی‌آنیزول بوتیلدار شده (BHA) ، مهار کننده‌های رشد باکتری مانند نیتریت سدیم، دی اکسید سولفور و اسید بنزوئیک در غذا شامل می‌شود.